跨入新时代的传统攻略，广纳百川，向永续问候。
2020 年的法国米其林攻略，从发布前就评论满满。
首先是预告法国厨神博古斯（Paul Bocuse）的餐厅完结 55 年的三星荣耀降为二星。前一年相同被摘星，从三星降成二星、乃至不吝指控米其林评鉴的“巫婆帽”主厨 Marc Veyrat 随即在社群媒体上支援掉星的博古斯餐厅，称客人眼中的星光对他来说才是最绚丽的星光。
当然博古斯餐厅在博古斯逝世后，掉星风闻不曾少过。米其林攻略本身又由于近年来在全球不同城市扩张评鉴规模，多少面对规范是否可信赖及一起的质疑。但勇于应战法国厨神传统等行为，表现了现在的法国米其林评鉴想要站在曩昔传统的基础上，更进一步，企图添加新时代与世界化元素的目的。
在新发布的《米其林攻略法国 2020》中，一共有 3435 家餐厅名列在攻略内，多如过江之鲫的好饭馆中，一共有 628 间餐厅被冠以星级的荣耀。这其间只要 3 家新晋的三星（三星共 29 间），11 家新二星（二星共 86 间），新一星 49 家（一星共 513 间）。新添加的 3 家三星餐厅分别是：同名厨师掌管的餐厅 Christopher Coutanceau、日本厨师小林圭的 Kei 与普罗旺斯的 L’Oustau de Baumanière。
永续新奖项泄漏与时并进的决计
本年新宣布的标章，最吸睛的莫过于奖赏可持续开展的绿色苜蓿草（clover）标志，以“可持续开展美食（gastronomiedurable）”奖赏厨师们与时并进，考虑食物与餐饮永续开展的创造力与用心。本年发布的《米其林攻略法国 2020》里，共有 50 间餐厅得到这个苜蓿草图标。餐厅与运营者，由于本身关于“永续”考虑的举动，从餐盘、必比登与星级，不一样的餐厅都可以取得此图标。比方：南法芒通三星 Mirazur 由于它的永续培养花园、由有蔬食魔术师之称的 Alain Passard 在巴黎掌管的三星 L’Arpège 餐厅，与重视环境的生产商以及职人协作的二星巴黎大厨 David Toutain，都得到了可持续开展美食的必定。
得到永续开展美食的厨师们的群像，图片来自：MichelinGuide
除了绿色苜蓿草的永续奖章外，本年还在仪式上推出了侍酒师奖、服务奖、餐厅甜品奖。尽管这些奖项没有被标在纸本的攻略内，但给这传统的奖项带来了新鲜的风格。这些新奖项的得奖人，有美食圈耳熟能详的侍酒师 Eric Beaumard，也有得到服务奖、不那么出名，与先生一起运营 Ch teau du Couffour 餐厅的 Marie-Aude Vieira。
米其林世界总监 Gwendal Poullennec 颁布永续开展美食奖项。图片来自：Michelin Guide
日剧剧情成真？首位得到三星米其林的日本大厨小林圭
1 月 27 日成果发布后，最受注目的亮点莫过于日本主厨小林圭（Kobayashi Kei）一举夺得三星的荣耀，成为榜首位在法国拿到三星的日本人。
一头招牌金发的三星餐厅主厨小林圭，图片来自：MichelinGuide
通过多年来的历练，那些从日本来到欧洲闯练游历的日本厨师，带着自律、技能以及关于海鲜的高明了解，已经是巴黎的米其林餐厅后场不可或缺的生力军。本年连日本本乡都推出以巴黎返日的厨师为男主角的卖座日剧，足阐明这股风潮渐渐的变成了两地美食圈的重要现象。
小林圭出生在日本长野，1998 年搬到法国，9 年前与妻子开设自己的餐厅 Kei，这位 42 岁壮年主厨表明“现在在法国有许多日本厨师，有必要给咱们一席之地”、“谢谢法国”。他并不喜爱必定要把自己的照料归类成法度照料、或是日本照料，小林圭只知道“我对我的团队要求十分严厉”。
小林圭的缤纷蔬菜沙拉著作。图片来自：TasteParis
除了三星的荣耀，本年尚有在东北兰斯运营 Racines 餐厅的 Kazuyuki Tanaka，以及以寿司和交融菜出名的巴黎 L’Abysee au Pavillon Ledoyen 餐厅主厨 Yasunari Okazaki 都以日本人的身份得到二星的荣耀。都是日本厨师在美食之国大放异彩的证明。
新星的特质
《米其林攻略法国 2020》中新获星的餐厅，有一起的特质，那就是可以把“一刹那的情感转化为超卓及令人难忘的美食”。米其林世界总监 Gwendal Poullennec 表明，“为了寻求更大的创造空间，不少大厨都开设新的餐厅，或把前人留下的技能奇妙地从头创造，展现他们的特性。因而，传统、创造力、共享和自由是这次名单的关键字。”
米其林世界总监 Gwendal Poullennec，图片来自：MichelinGuide
乍听有点笼统，但可以了解的是，米其林评鉴的价值转型，正在发作中。更富创造力、尊重传统、反映今世社会的甘旨照料，都是米其林评鉴所认可的好菜。
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